Analisis zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), serat, kadar air, dan daya terima organoleptik formulasi biskuit tepung beras analog

Cindi Putri Utami; Betty Yosephin Simanjuntak; Arie Krisnasary

doi:10.35842/ilgi.v5i1.206

Analisis zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), serat, kadar air, dan daya terima organoleptik formulasi biskuit tepung beras analog

Cindi Putri Utami, Betty Yosephin Simanjuntak, Arie Krisnasary

Abstract

Latar Belakang: Biskuit merupakan jenis makanan ringan yang banyak dikonsumsi masyarakat dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Tepung beras analog yang terbuat dari singkong, jagung dan rumput laut dapat dijadikan sebagai alternatif pengembangan produk biskuit. Tujuan: Untuk mengetahui daya terima organoleptik dan kandungan zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), serat, dan kadar air pada formulasi yang paling disukai. Metode: Penelitian ini bersifat eksperimen dengan rancangan acak lengkap. Komposisi penambahan tepung beras analog terdiri atas F1 (60%), F2 (40%) dan F3 (20%). Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Bengkulu, pada bulan Januari 2020. Panelis uji organoleptik yaitu 30 panelis konsumen. Analisis perbedaan daya terima organoleptik menggunakan uji Anova. Analisis zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), serat kasar dan kadar air dari formula yang paling disukai dilakukan di Laboratorium IPTEK, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Analisis karbohidrat menggunakan metode by different, protein menggunakan metode Kjeldahl, lemak menggunakan metode Soxhlet, serat kasar menggunakan metode asam-basa dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Hasil: Tidak ada perbedaan pada aroma dan rasa (p>0.05), ada perbedaan pada warna dan tekstur (p<0.05) dari ketiga formula biskuit substitusi tepung beras analog. Formula F1 (60%) lebih disukai dibandingkan formula lain. Formula terpilih F1 mengandung karbohidrat 67,19%, protein 5,09%, lemak 18,42%, serat kasar 0,56% dan kadar air 5,10%. Kesimpulan: Biskuit substitusi tepung beras analog dapat diterima berdasarkan hasil uji organoleptik dan telah memenuhi syarat mutu biskuit. Diharapkan biskuit substitusi tepung beras analog dapat dikembangkan lebih lanjut sebagai salah satu alternatif produk pangan lokal.

Keywords

biskuit; tepung beras analog; zat gizi makro; serat kasar; kadar air

Full Text:

PDF

References

Fadilah N, Hasanudin A, Gobel M. Karakteristik kimia dan organoleptik biskuit fungsional dari tepung rumput laut dan wortel sebagai pensubtitusi 30% tepung terigu. e-Jurnal Mitra Sains. 2019;(1): 53-62.

Standar Nasional Indonesia (SNI 2973: 2011). Syarat mutu biskuit. Badan Standardisasi Nasional; 2011.

Verawati B & Yanto N. Substitusi tepung terigu dengan tepung biji durian pada biskuit sebagai makanan tambahan balita underweight. Media Gizi Indonesia. 2019;14(1): 106-114.

Agusman, Apriani SNK, Murdinah. Penggunaan tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan beras analog dari tepung modified cassava flour (mocaf). Jurnal Pascapanen dan

Bioteknologi Kelautand Perikanan. 2014; 9(1): 1–10.

Setiawati NP, Santoso J, Purwaningsih S. Karakteristik beras tiruan dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii sebagai sumber serat pangan. Jurnal Ilmu Teknologi Kelautan Tropis.

; 6(1): 197–208.

Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian. Direktori perkembangan konsumsi pangan Indonesia 2013–2017. Jakarta: Badan Ketahanan Pangan; 2018.

Simanjuntak BY, Okfrianti Y, Wati R. Kandungan zat gizi dan daya terima organoleptik beras analog berbahan baku pangan lokal sebagai alternatif penanganan diit DM. Seminar Nasional

Kesehatan Masyarakat Sriwijaya. 2017.

Atma Y. Prinsip analisis komponen pangan makro & mikro nutrien. Yogyakarta: CV Budi Utama; 2018.

Gracia CLC, Sugiyono, Bambang H. Kajian formulasi biskuit jagung dalam rangka substitusi tepung terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2009; 20(1): 32–40.

Jagat AN, Pramono YB, Nurwantoro. Pengkayaan serat pada pembuatan biscuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2017; 6(2): 1–4.

Sunarti. Serat pangan dalam penanganan sindrom metabolik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press; 2018.

Gantohe, Marcelino T, Marliyati, Anna S. Formulasi cookies fungsional berbasis tepung ikan gabus (Channa striata) dengan fortifikasi mikrokapsul Fe dan Zn; Bogor: IPB; 2012.

Sakinah N, Ayustaningwarno F. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung rumput laut terhadap biskuit kaya zat besi. Journal of Nutrition College. 2013; 2 (1): 154–161.

Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT). Kajian strategi pengembangan industri rumput laut dan pemanfaatanya secara berkelanjutan.Jakarta: Direktorat Teknologi Inventarisasi Sumberdaya Alam Deputi Bidang TPSA BPPT; 2011.

Hermayanti ME, Rahmah NL, Wijana S. Formulasi biskuit sebagai produk alternatif pangan darurat. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 2016; 5(2): 107–113.

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat. Tabel Komposisi Pangan Indenesia (TKPI) 2017. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI; 2018.

Setiawati, Rahimsyah A, Ulyarti. Kajian pembuatan brownies kaya srat dari tepung ampas kelapa. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 2015; 17(1): 84–89.

Rasmaniar, Ahmad, Balaka S. Analisis proksinat dan organoleptik biskuit dari tepung ubi jalar kuning, tepung kacang hijau dan tepung rumput laut sebagai sarapan sehat anak sekolah. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2017; 2(1): 315–324.

Iskandar S. Ilmu Kimia Teknik. Yogyakarta: CV Budi Utama; 2015.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v5i1.206