Kajian sifat fsik dan serat pangan pada gѐblek substitusi daun kelor  (Moringa oleifera L.)

Klara Tri Meiyana; Devillya Puspita Dewi; Sri Kadaryati

doi:10.35842/ilgi.v1i2.38

Kajian sifat fsik dan serat pangan pada gѐblek substitusi daun kelor (Moringa oleifera L.)

Klara Tri Meiyana, Devillya Puspita Dewi, Sri Kadaryati

Abstract

Latar Belakang : Penyakit degeneratif menduduki urutan utama sebagai penyebab kematian di Kulon Progo. Salah satu upaya pencegahan penyakit degeneratif dilakukan melalui pemberian makanan tinggi serat. Tepung daun kelor memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Pencampuran tepung daun kelor dalam pembuatan geblek diharapkan meningkatkan kadar serat pangan pada geblek. Namun hal ini juga dapat mempengaruhi sifat fisik geblek, sehingga perlu diketahui vasiasi substitusi yang sesuai. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi substitusi tepung daun kelor terhadap sifat fisik dan kadar serat pangan geblek. Metode Penelitian : Jenis penelitian ini adalah observasional. Geblek dibuat dengan empat variasi, yaitu pencampuran tepung daun kelor sebanyak 0% (A), 5% (B), 7,5% (C), 10% (D). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Februari 2017. Pembuatan geblek dan uji sifat fisik dilakukan di Laboratorium Dietetik/Gizi Universitas Respati Yogyakarta. Sifat fisik geblek diamati secara subjektif pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Pengujian kadar serat pangan menggunakan metode enzimatis di Laboratorium Chem-mix Pratama Yogyakarta. Data disajikan secara deskriptif. Hasil : Semakin banyak pencampuran tepung daun kelor pada geblek menyebabkan warna geblek semakin hijau, aroma semakin khas daun kelor (langu), rasa semakin khas daun kelor (sepat), dan tekstur semakin kehilangan kekenyalannya. Semakin banyak tepung daun kelor menyebabkan kadar serat geblek semakin tinggi. Serat pangan tertinggi pada geblek D yaitu 14,02%. Kesimpulan : Substitusi tepung daun kelor berpegaruh sifat fisik dan meningkatkan serat pangan geblek.

Keywords

Daun Kelor; Pangan Lokal; Geblek; Sifat Fisik; Serat Pangan

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas 2013). Jakarta: Kementrian Kesehatan RI; 2013.

Dinas Kesehatan Kabupaten Kulon Progo. Profil Kesehatan Kabupaten Kulon Progo Tahun 2016 (Data 2015). Yogyakarta: Dinas Kesehatan Kabupaten Kulon Progo; 2016.

Santoso A. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra. 2011 Maret No.75 Th. XXIII.

Kusharto CM. Serat Makanan dan Peranannya bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan. 2006 November 1(2): 45-54.

Sunarti. Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press; 2017.

RI Fitri, Yekti W. Hubungan Konsumsi Karbohidrat, Konsumsi Total Energi, Konsumsi Serat, Beban Glikemik dan Latihan Jasmani dengan Kadar Glukosa Darah pada Pasien Diabetes Mellitus Tipe 2. Journal of Noursing and Health. 2014 Juli Vol. 2 No.3.

Waloya T, Rimbawan, Nuri A. Hubungan antara Konsumsi Pangan dan Aktivitas Fisik dengan Kadar Kolesterol Darah Pria dan Wanita Dewasa di Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan. 2013 Maret, 8(1): 9-16.

Ratnaningrum DPSY. Hubungan Asupan Serat dan Status Gizi dengan Tekanan Darah pada Wanita Menopouse di Desa Kuwiran Kecamatan Banyudono Kabupaten Boyolali [Naskah Publikasi]. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2015.

Nugraheni SA, Meilina S, Ronny A. Pengendalian Faktor Determinan sebagai Upaya Penatalaksanaan Hipertensi di Tingkat Puskesmas. Jurnal Manajemen Pelayanan Kesehatan. 2008 Desember Vol. 11 No. 04: 185-191.

Bertalina M. Hubungan Pola Makan, Asupan Makanan dan Obesitas Sentral dengan Hipertensi di Puskesmas Rajabasa Indah Bandar Lampung. Jurnal Kesehatan. 2016 April Vol 7 No. 1: 34-45

Aminah S, Tezar R, Muflihani Y. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan. 2015 Vol. 5 No. 2

Minerva EM. Pengaruh Perbedaan Campuran Tepung Suweg dan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Serap Air Tepung, Daya Kembang dan Daya Terima Kerupuk [Naskah Publikasi Ilmiah]. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2013.

Lestari LA, Puspita MS, FA Utami. Kandungan Zat Gizi Makanan Khas Yogyakarta. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press; 2014.

Wibisono, S. Pendampingan Pengembangan Geblek Pedas pada Wirausaha Pembuatan Geblek di Dusun-dusun Balong V, Desa Banjarsari, Kecamatan Samigaluh, Kulon Progo, Yogyakarta. Jurnal Inovasi dan Kewirausahaan. 2015 September Vol. 4 No. 3: 206-210.

Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo; 2009.

Fitriani N. Aktivitas Antioksidan Teh Kombinasi Daun Anting-Anting dan Daun Kelor dengan Variasi Suhu Pengering [Publikasi Ilmiah]. Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Ilmu Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2016.

Yulianti R. Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa oleifera Lam) sebagai Sumber Vitamin-C dan β-Karoten. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor; 2008.

Khusna DA. Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor sebagai Bahan Pensubstitusi Tepung Tapioka terhadap Tingkat Kekenyalan dan Daya Terima Cilok [Naskah Publikasi]. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2015.

Meiyana KT. Variasi Geblek Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.) (Kajian Sifat Fisik, Tingkat Kesukaan Panelis dan Serat Pangan) [Skripsi]. Program Studi S-1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta; 2017.

Krisnardi AD. Kelor, Super Nutrisi [ebook]. Blora: Pusat Informasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia; 2015.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia [Internet]. 2017 [cited 2017 Oct 31]. Available from http://gizi.depkes.go.id/download/Kebijakan%20Gizi/PMK%2075-2013.pdf

Slovin J. Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits. Nutrients. 2013, 5: 1417-1435.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v1i2.38