Formulasi banana soymilk: susu nabati tinggi kalium dan rendah lemak

Adhella Komala Dewi; Vitria Melani; Khairizka Citra Palupi; Mertien Sa'pang; Putri Ronitawati

doi:10.35842/ilgi.v5i1.214

Formulasi banana soymilk: susu nabati tinggi kalium dan rendah lemak

Adhella Komala Dewi, Vitria Melani, Khairizka Citra Palupi, Mertien Sa'pang, Putri Ronitawati

Abstract

Latar Belakang: Tingginya asupan natrium dan lemak, serta rendahnya asupan kalium meningkatkan risiko penyakit tidak menular. Salah satu upaya pencegahannya dengan mengonsumsi makanan atau minuman tinggi kalium dan rendah lemak. Kandungan kalium tertinggi pada kacang-kacangan dan buah dapat ditemukan pada kedelai dan pisang uli. Pisang merupakan komoditi dengan produktivitas tinggi di Indonesia, memiliki keunggulan kandungan lemak yang rendah. Sedangkan kedelai merupakan bahan yang sering diolah menjadi sari kedelai. Oleh karena itu, kedua bahan ini layak untuk dikembangkan menjadi produk olahan dalam bentuk banana soymilk yang mengandung tinggi kalium dan rendah lemak. Tujuan: Mengetahui formulasi terbaik untuk pengembangan banana soymilk dengan bahan dasar kedelai dan pisang uli. Metode: Jenis penelitian experimental, dengan persentase penambahan pisang uli 0%(F0), 10%(F1), 30%(F2), dan 50%(F3). Pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik dengan skala Likert dilakukan oleh 30 panelis konsumen sesuai kriteria inklusi. Uji kadar kalium dilakukan dengan metode spektrofotometri serapan atom (SSA) dan kadar lemak dengan metode Soxhlet. Uji proksimat, kekentalan, angka lempeng total dan umur simpan (direct evaluasi sensori) bertujuan untuk standarisasi kualitas produk. Analisis data menggunakan uji statistik One Way Anova dan uji lanjut Duncan. Hasil: Berdasarkan uji hedonik, terdapat perbedaan daya terima (warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan keseluruhan) yang signifikan antar kelompok perlakuan. Formula banana soymilk F2 (30% pisang uli) menjadi formula terbaik berdasarkan daya terima panelis, dengan kriteria rendah lemak (1,35%), dan tinggi kalium (731,83 mg/100 g). Kesimpulan: Formula F2 adalah formulasi banana soymilk terbaik yang dapat dikembangkan sebagai susu nabati tinggi kalium dan rendah lemak.

Keywords

sari kedelai; pisang uli; rendah lemak; tinggi kalium

Full Text:

PDF

References

Efrida N. Faktor risiko perilaku penyakit tidak menular [Internet]. 2016;5(2):88–94. Available from: http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/1082

Damasceno A. Noncommunicable disease. Heart of Africa: Clinical profile of an evolving burden of heart disease in Africa. 2016. 155–157 p.

Permanasari Y, Aditianti A. Konsumsi makanan tinggi kalori dan lemak tetapi rendah serat dan aktivitas fisik kaitannya dengan kegemukan pada anak usia 5–18 tahun di Indonesia. Penelit Gizi dan Makanan (The J Nutr Food Res. 2018;40(2):95–104.

Nurrahmi U. Stop! Diabetes hipertensi kolesterol tinggi jantung koroner. Yogyakarta: Istana Media; 2014.

Pramitasari D, Anandhito Rbk, Fauza G. The addition of ginger extract in making soymilk powder by spray drying method: chemical constituents, sensory characteristic and antioxidant activity. Biofarmasi J Nat Prod Biochem. 2011;9(1):17–25.

Kresnawan T. Asuhan gizi pada hipertensi. Gizi Indonesia. 2011;34(2):143–7.

Kumar KPS, Bhowmik D, Duraivel S, Umadevi M. Traditional and medicinal uses of banana. 2012;1(3):51–63.

Weaver C. White vegetables : A forgotten source of nutrients potassium and health 1–3. Am Soc Nutr. 2013;4:3685–775.

BPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. BPOM. 2016;1–16.

Manyema M, Veerman JL, Chola L, Tugendhaft A, Labadarios D, Hofman K. Decreasing the burden of type 2 diabetes in South Africa: The impact of taxing sugar-sweetened beverages. PLoS One. 2015;10(11):1–17.

Profir AG, Vizireanu C. Sensorial analysis of a functional beverage based on vegetables juice. Acta Biol Szeged. 2013;57(2):145–8.

Picauly P, Talahatu J, Mailoa M. Pengaruh penambahan air pada pengolahan susu kedelai. AGRITEKNO J Teknol Pertan. 2015;4(1):8–13.

Putri TK, Veronika D, Ismail A,Karuniawan A, Maxiselly Y, Irwan AW, et al. Pemanfaatan jenis-jenis pisang (banana dan plantain) lokal Jawa Barat berbasis produk sale dan tepung. Kultivasi. 2015;14(2):63–70.

Yuni S, Madanijah S, Setiawan B, Marliyati SA. Pengembangan Produk yang berpotensi sebagai minuman fungsional untuk penderita prahipertensi. J Gizi dan Pangan. 2016;11(2):135–42.

Wibowo RA, Nurainy F, Sugiharto R. Pengaruh penambahan sari buah tertentu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori sari tomat. J Teknol Ind dan Has Pertan. 2014;19(1):11–27.

Hidayat A, Wahab D, Sadimantara MS. Pengaruh lama pengukusan dan suhu penggorengan vakum terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi keripik bonggol pisang kepok. J Sains dan Teknol Pangan [Internet]. 2016;1(2):159–66. Available from: http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/ article/download/1272/919

Nirmagustina DE, Hertini Rani, Studi Teknologi Pangan P, Negeri Lampung P. Pengaruh jenis kedelai dan jumlah air terhadap sifat fisik, organoleptik dan kimia susu kedelai. J Teknol Ind dan Has Pertan. 2013;18(2):168–74.

Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. Pengaruh Proses pemasakan terhadap protein. Media litbangkes. 2015;25(4):235–42.

Mahmudah Na, Amanto Bs, Widowati E. Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris flakes pisang kepok samarinda (Musa paradisiaca balbisiana) dengan substitusi pati garut. Teknol Has Pertan. 2017;X(1):32–40.

Marimuthu K, Thilaga M, Kathiresan S, Xavier R, Mas RHMH. Effect of different cooking methods on proximate and mineral composition of striped snakehead fish (Channa striatus, Bloch). J Food Sci Technol. 2012;49(3):373–7.

Andriani W, Ansharullah, Asyik N. Karateristik organoleptik dan nilai gizi snack bar berbasis tepung beras merah (Oryza nivara) dan tepung jagung (Zea mays L.) sebagai makanan selingan tinggi serat. J Sains Dan Teknol Pangan. 2018;3(6):1448–59.

Krisnawati A. Soybean as source of functional food. Iptek Tanam Pangan. 2017;12(1):57–65.

Anggraeni R, Saputra D. Physicochemical characteristics and sensorial properties of dry noodle supplemented with unripe banana flour. Food Res. 2018;2(3):270–8.

Kusmartono B & Ika WM. Pembuatan susu dari kulit pisang dan kacang hijau. Pros Semin Nas Apl Sains Teknol Periode III. 2012;(November):241–5.

Almatsier S. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2010.

Almatsier S. Penuntun diet edisi baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2004.

Anggraeni FD, Prihandarini R. Pengaruh jenis komoditi kedelai organik dan anorganik) dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan susu kedelai. 2013;7(November).

Atun L, Siswati T, Kurdanti W. Asupan sumber natrium, rasio kalium natrium, aktivitas fisik, dan tekanan darah pasien hipertensi. Mgi. 2014;6(1):63–71.

Safrida YD, Raihanaton R, Ananda A. Uji cemaran mikroba dalam susu kedelai tanpa merek di Kecamatan Jaya Baru Kota Banda Aceh secara Total Plate Count (TPC). J Serambi Eng. 2019;4(1):364.

Angkasa D, Sitoayu L, Melani V, Harna H, Citra Palupi K. Program Kerja U GO GREAT [Internet]. Vol. 1. Jakarta: Perpustakaan Universitas Esa Unggul; 2020. Available from: https://digilib. esaunggul.ac.id/program-kerja-u-gogreat-program-studi-s1-ilmu-gizi-17032. html

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v5i1.214