Pengaruh umur simpan kukis pelangi ikan gaguk (Arius thalassinus) terhadap perubahan kadar protein, lemak,  kalsium dan air

Dwi Winda Fitria; Betty Yosephin Simanjuntak; Ayu Pravita Sari

doi:10.35842/ilgi.v5i1.205

Pengaruh umur simpan kukis pelangi ikan gaguk (Arius thalassinus) terhadap perubahan kadar protein, lemak, kalsium dan air

Dwi Winda Fitria, Betty Yosephin Simanjuntak, Ayu Pravita Sari

Abstract

Latar Belakang: Cookies merupakan salah satu jenis kudapan atau kue kering yang ringan yang renyah, tipis, datar (gepeng) yang populer di masyarakat. Penambahan tepung ikan lokal pada cookies dilakukan sebagai alternatif peningkatan konsumsi ikan yang berkontribusi meningkatkan asupan khususnya protein, dan kalsium. Tujuan: Mengetahui perubahan protein, lemak, kalsium dan air pada cookies pelangi ikan gaguk dengan penyimpanan selama 0 minggu, 6 minggu dan 12 minggu. Metode: Penelitian ini merupakan experiment research yang meliputi tiga tahap yaitu: pembuatan tepung ikan gaguk dan tempe, serta pembuatan cookies dan penyimpanan cookies. Cookies dilakukan penyimpanan hingga batas waktu 0, 6, dan 12 minggu dan dilakukan uji protein, lemak, kalsium dan air. Pengujian kadar protein cookies menggunakan uji Kjeldahl, kadar lemak menggunakan uji Soxhlet, dan kadar kalsium menggunakan spektrofotometer. Perubahan zat gizi yang didapatkan diuji menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil: Penelitian ini menunjukkan bahwa protein, lemak, kalsium dan air cookies ikan gaguk mengalami perubahan pada masa simpan 6 minggu. Kadar protein mengalami penurunan dari 9,67% menjadi 8,12%. Kadar lemak mengalami penurunan dari 32% menjadi 31,8%. Kadar kalsium juga mengalami penurunan dari 34% menjadi 32,4%. Kadar air mengalami peningkatan dari 6,35% menjadi 11,4%. Kesimpulan: Kandungan protein, lemak, kalsium dan air pada durasi penyimpanan berbeda memiliki kandungan yang berbeda pula. Terjadi penurunan kadar protein, lemak dan kalsium cookies ikan gaguk selama disimpan dan peningkatan kadar air cookies ikan gaguk selama disimpan.

Keywords

kukis, ikan gaguk, protein, lemak, kalsium, air

Full Text:

PDF

References

Marbun AY, Ghofar A. Analisis morfometri, jenis dan sebaran tangkapan ikan manyung di Pelabuhan Perikanan Nusantara Pekalongan. J MAQUARES. 2017;6:470–9.

Vitando, Betty Y, Jumiyati T. Perubahan kadar protein dan kalsium pada pembuatan tepung ikan gaguk dengan variasi suhu dan waktu [skripsi]. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Bengkulu; 2019.

Nurhuda HS, Junianto, Rochima E. Penambahan tepung karaginan terhadap tingkat kesukaan bakso ikan manyung. J Perikan dan Kelaut. 2017;8(1):157–64.

Afriyanti. Cookies ikan gabus sebagai makanan tambahan untuk ibu hamil trimester II. Jurnal Kimia Khatulistiwa. 2013; p. 1–7.

Ghozali T, Efendi S, Buchori HA. Senyawa fitokimia pada cookies jengkol (Pitheocolobium jiringa). Jurnal Pangan dan Argoindustri. Bandung; 2012.

Sumarni, H.Ansharullah NA. Cookies berbahan dasar tepung ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) dan tepung ikan kakap putih (Lates calcarifer Bloch). J Sains dan Teknol Pangan. 2017;2(2):468– 77.

Normasari RY. Kajian penggunaan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai subtitusi terigu yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau dan prediksi umur simpan cookies. Unversitas Sebelas Maret; 2010.

Rukmi A. Pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max). Institut Pertanian Bogor; 2011.

Zaki I. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologi biskuit bayi dengan substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan tepung ikan patin (Pangasius spp) sebagai MP-ASI [skripsi]. Universitas Diponegoro; 2011.

Haris, M Fadli H. Penentuan umur simpan (shelf life) pundang seluang (Rasbora sp) yang dikemas menggunakan kemasan vakum dan tanpa vakum. J Saintek Perikan. 2014;9(2):53–62.

Husain R, Suparmo S, Harmayani E, Hidayat C. Kinetika oksidasi protein ikan kakap (Lutjanus sp) selama penyimpanan. Agritech. 2017;37(2):199–204.

Mihardja. Sistem energi dan zat gizi yang diperlukan pada olahraga aerobik dan anaerobik. J Chem Inf Model. 2013;53(9):1689–99.

Sari EM, Juffrie M, Nurani N, Sitaresmi MN. Asupan protein, kalsium dan fosfor pada anak stunting dan tidak stunting usia 24-59 bulan. J Gizi Klinik Indonesia. 2016;12(4):152.

Maku, Christine F. Mamuaja MS, Dedie. Penentuan umur simpan kripik pisang keju gorontalo dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis. Manado: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Program Pasca Sarjana, Universitas Sam Ratulangi, Manado; 2013.

Kusumawardani, Slamet Riyanto, Ismi Setianingsih HD. Kandungan gizi, organoleptik, dan umur simpan bikuit dengan substitusi tepung komposit (daun kelor, rumput laut, dan pisang). Balai Litbang Kesehatan Magelang. 2018; p. 123–38.

Tatipata A. Pengaruh kadar air awal, kemasan dan lama simpan terhadap protein membran dalam mitokondria benih kedelai. J Agron Indonesia. 2008; 36(1):8–16.

Putri E. Kualitas protein susu segar berdarkan waktu penyimpanan. Chempublish J. 2016;1(2):14–20.

Saputra HP, Basito, Nurhartadi E. Pengaruh penggunaan tepung koro benguk (Mucuna pruriens) dan tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori cookies. J Teknosains Pangan. 2014;3(1).

Sakti H, Lestari S, Supriadi A. Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata) asap selama penyimpanan. J Teknol Has Perikanan. 2016;5(1):11-18–18.

Sanger G. Oksidasi lemak ikan tongkol (Auxis thazard) asap yang direndam dalam larutan ekstrak daun sirih. Pacific J. 2010;2(5):870–3.

Aryani T, Utami FS, M IAU. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kerusakan asam lemak omega-3 pada air susu ibu (ASI). 2016;10(2):80–5.

Ferazuma H, Marliyati SA, Amalia L. Substitusi tepung kepala ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp) untuk meningkatkan kandungan kalsium crackers. J Gizi dan Pangan. 2011;6(1):18.

Thivani M, Mahendran T, Kanimoly M. Study on the physico-chemical properties, sensory attributes and shelf life of pineapple powder incorporated biscuits. Ruhuna J Sci. 2016;7(2):32.

Komara A, Widyani R. Pengaruh konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan suhu penyimpanan terhadap mutu dan lama simpan nenas terolah minimal. J AGROSWAGATI. 2013;1(1):20–30.

Wulandari DD. Analisa kualitas madu (keasaman, kadar air, dan kadar gula pereduksi) berdasarkan perbedaan suhu penyimpanan. J Kim Ris. 2017;2(1):16.

Tumonda S, Mewengkang HW, Timbowo SM. Kajian mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L) asap terhadap nilai kadar air dan pH selama penyimpanan. Universitas Hasanudin. 2017;5(2):64.

Maissy AA. Pengembangan model matematik untuk menentukan umur simpan produk cookies garut (Maranta arundinacea) dalam kemasan tunggal dengan variasi kelembaban udara ruang penyimpanan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. 2018.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v5i1.205