Kajian organoleptik dan kandungan gizi cookies bekatul

Rizqie Auliana; Fitri Rahmawati

doi:10.35842/ilgi.v7i1.410

Kajian organoleptik dan kandungan gizi cookies bekatul

Rizqie Auliana, Fitri Rahmawati

Abstract

Latar Belakang: Bekatul memiliki potensi yang tinggi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan. Beberapa penelitian membuktikan bahwa bekatul terbukti menurunkan kolesterol dan glukosa darah. Bekatul dapat dikembangkan menjadi makanan siap konsumsi salah satunya cookies. Cookies dikembangkan menggunakan campuran terigu dan mocaf dengan harapan menurunkan indeks glikemik. Tujuan: Menemukan resep cookies sehat, menganalisis karakteristik organoleptik, menganalisis daya terima dan menemukan kandungan gizi cookies bekatul. Metode: Jenis penelitian adalah observational laboratory. Penelitian dilakukan bulan Maret-Agustus 2019. Cookies terdiri atas empat formula yaitu berbagai tingkat substitusi bekatul dari 10%, 20%, 30% dan 40%. Uji daya terima menggunakan metode hedonik 9 skala pada 60 panelis semi terlatih. Data dianalisis dengan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple Range Test (DMRT) serta analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizi cookies bekatul. Hasil: Terdapat perbedaan karakteristik organoleptik cookies meliputi aroma (3,8), tekstur (4,2), rasa (3,8) dan overall (4,2). Tidak terdapat perbedaan karakteristik warna (4,40) yang signifikan antara keempat formula cookies. Kandungan gizi cookies terpilih meliputi kadar air 3,32%, kadar abu 2,78%, kadar lemak 30,41%, kadar protein 5,63%, kadar karbohidrat 57,86% dan kadar serat kasar 1,92%. Kesimpulan: Cookies bekatul memiliki warna cokelat dan rasa sedikit manis. Penilaian karakteristik organoleptik cookies bekatul menunjukkan terdapat perbedaan aroma, tekstur, rasa dan overall yang signifikan antara kelima formula cookies. Penambahan bekatul tidak menyebabkan perubahan warna yang signifikan. Formula cookies terpilih adalah substitusi bekatul 30%.

Keywords

bekatul; cookies; organoleptik; kandungan gizi

Full Text:

PDF

References

Ariane, C. P. Penyakit tidak menular kini ancam usia muda. (internet). 2020. (cited 2 Juli 2019). Avaliable from: https://www.kemkes.go.id.

Wardoyo, H. WHO catat 66 kematian di indonesia akibat penyakit tidak menular. (Internet). 2021. (cited 23 Agustus 2021). Avalaible from: https://nasional.sindonews.com.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Potret sehat Indonesia riset kesehatan dasar 2018. (internet). 2019. (cited 21 Oktober 2019). Avalaible from: https://sehatnegeriku.kemkes.go.id.

Dinas Kesehatan Daerah Istimewa Yogyakarta. Laporan profil kesehatan DIY tahun 2013.Yogyakarta: Dinas Kesehatan DIY; 2014.

Kemenkes RI. Buletin jendela data dan informasi kesehatan penyait tidak menular. Jakarta: Pusat Data dan Informasi Kementrian Kesehatan RI; 2012, 1-28.

Adom, K and Liu, R. Antioxidant activity of grains. Journal of Agricultural and Food Chemistry.2002; 50 (21) : 6182-6187. https://doi. org/10.1021/jf0205099.

Godber, J., Xu, Z., Hegsted,. M, and Walker, T. Rice and rice bran oil in functional foods development. Louisiana Agriculture. 2002; 45 (4): 9-10.

Rohrer, C and Siebenmorgen, T. J. Nutraceutical concentration within the bran of various rice kernel thickness fractions. Biosystems Engineering. 2002; 88 (4): 453-460.https://DOI:10.1016/j.biosystemseng.2004.04.009.

Gescher, A. Rice bran could reduce risk of colon cancer. (internet). 2007. (cited 2 Februari 2009). Available from: http://www.cancerfacts.com.

Luthfianto, D., Noviyanti, R, D dan Kurniawati, I. Karakterisasi kandungan zat gizi rice bran pada berbagai varietas beras di Surakarta, The 6th University Research Colloquium 2017 Universitas Muhammadiyah Magelang. 2017. pp. 371-376.

Henderson, A.J., Ollila, C, A., Kumar, A., Borreses, E.C., Raina, K., Agarwal, R., and Ryan, E, P. Chemopreventive properties of dietary rice bran: current status and future prospects. J. Advances in Nutrition. 2012; 3 643–653. doi: 10.3945/an.112.002303.

Badan Pusat Statistik. Ringkasan eksekutif luas panen dan produksi beras di Indonesia 2018. (internet). 2018. (cited 20 Oktober 2019). Available from: https://www.bps.go.id.

Ardiansyah, M. Mengenal bekatul lebih jauh (internet). 2012. (cited 12 Maret 2019).Available from: http://itp.bakrie.ac.id.

Astawan, M. Bekatul, gizinya kaya betul. (internet). 2009. (cited 19 Desember 2019).Available from: https://tekno.kompas.com.

Setyowati, W. T Nisa, F. C. Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung : tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014; Vol. 2 No 3 p.224-231.

Younas, A., Bhatti, M. S., Ahmed, A., and Randhawa, M. A. Effect of rice bran suplementation on cookie baking quality. Pakistan Journal of Agricultural Sciences. 2011; V. 48 (2) ISSN: 0552-9034. p. 133-138.

Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., dan Saputra, I. Aplikasi tepung bekatul fungsional pada pembuatan cookies dan donat yang bernilai indeks glikemik rendah. (internet). 2013. (cited 2 Oktober 2019). Available from:https://doi.org/10.33964/jp.v22i4.144.

Septianingrum, E., Liyanan, dan Kusbiantoro, B. Review. Indeks glikemik beras: faktor-faktor yang mempengaruhi dan keterkaitannya terhadap kesehatan tubuh. Jurnal Kesehatan, ISSN 1979-7621, Vol. 1, No. 1, Juni 2016: 1-9.

Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. R. dan Basalamah, W. Karakteristik cookies berbahan dasar tepung sukun (Artocarpus communis) bagi anak penderita autis. Valensi. 2019; Vol. 4 No.1, Mei 2014(13-19) ISSN :1978-

Winarno, F. G. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 1992.

Fujiwara, Y. Preventive effect of polyunsaturated fatty acid andvitamin e in rice bran oil on lifestyle related diseases. J Nutr Sci Vitaminol (Internet). 2019; 65 (Supplement):

S34-S37. 2019. Available from: doi: 10.3177/jnsv.65.S34.

Devarajan,S., Chatterjee, B., Urata, H., Zhang, B., Ali., A., Singh, R. and Ganapthy, S. A blend of sesame and rice bran oils lowers hyperglycemia and improves the lipids. The American Journal Of Medicine Volume 128 Issue 7, P 731-739 (Internet). 2016. Available from: https://doi.org/10.1016/j.amjmed.2016.02.044.

Park, Y., Subar, A. F. Hollenbeck, A and Schatzkin, A. Dietary fiber intake and mortality in the NIH-AARP Diet and Health Study. Arch Intern Med. 2011; Jun 27; 171(12): 1061-1068. doi: 10.1001/archinternmed.2011.18.

Direktorat Gizi Masyarakat. Pedoman pemantauan konsumsi gizi. Jakarta.: Departemen Kesehatan Republik Indonesia; 2000.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v7i1.410