Pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) dan tepung beras merah (Oryza nivara) terhadap kadar proksimat dan kadar zat besi pada mochi

Jorgi Arifsyah; Devillya Puspita Dewi; Siti Wahyuningsih

doi:10.35842/ilgi.v5i2.296

Pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) dan tepung beras merah (Oryza nivara) terhadap kadar proksimat dan kadar zat besi pada mochi

Jorgi Arifsyah, Devillya Puspita Dewi, Siti Wahyuningsih

Abstract

Latar Belakang: Prevalensi kejadian anemia pada semua kelompok usia masih cukup tinggi disebabkan oleh kurangnya asupan zat besi. Salah satu sumber pangan nabati yang kaya akan zat besi adalah talas dan beras merah. Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung talas dan tepung beras merah pada pembuatan mochi ditinjau dari kadar proksimat dan zat besi. Metode: Jenis penelitian yang digunakan yaitu eksperimen murni menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga variasi formula dengan perbandingan = tepung ketan : tepung talas : tepung beras merah 100 : 0 : 0 (formula A); 75 : 15 : 10 (formula B), dan 80:10:10 (formula C). Masing˗masing formula dibuat dengan dua pengulangan dan dua unit percobaan. Analisis kadar proksimat menggunakan metode thermogravimetri (air dan abu), Soxhlet (lemak), Kjeldahl (protein), by difference (karbohidrat), dan spektrofotometer serapan atom (kadar zat besi). Uji statistik kadar proksimat menggunakan One Way Anova dilanjutkan dengan uji LSD, serta uji Kruskal-Wallis untuk kadar zat besi. Hasil: Substitusi tepung talas dan tepung beras merah meningkatkaan kadar air dan protein, menurunkan kadar lemak dan karbohidrat pada produk mochi. Terdapat perbedaan kadar air (p=0,000), kadar protein (p=0,000), kadar lemak (p=0,000) dan karbohidrat (p=0,038) yang signifikan antara ketiga formula. Substitusi tepung talas dan tepung beras merah dalam pembuatan mochi menurunkan kadar zat besi, namun secara statistik tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (p=0,083). Kesimpulan: Substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) dan tepung beras merah (Oryza nivara) pada pembuatan mochi dapat meningkatkan kadar air dan protein, serta menurunkan kadar lemak dan karbohidrat, namun secara statistik tidak berpengaruh terhadap kandungan zat besi.

Keywords

tepung talas; tepung beras merah; kadar proksimat; kadar zat besi; mochi

Full Text:

PDF

References

Kaimudin N, Lestari H, Afa J. Skrining dan determinan kejadian anemia pada remaja putri SMA Negeri 3 Kendari tahun 2017. J Ilm Mhs Kesehat Masy Unsyiah. 2017;2(6):185793.

Citrakesumasari. Anemia gizi masalah dan pencegahannya. Yogyakarta: KALIKA; 2012.

Kemenkes. Survei demografi dan kesehatan Indonesia 2017 : kesehatan reproduksi remaja. dalam Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional, Badan Pusat Statistik, Kementerian Kesehatan; 2018.

Fauzi I, Nauli R, Hidayatuloh S, Hutami R. Pembuatan mochi pelangi dengan subsitusi tepung talas dan pewarna alami. J Agroindustri Halal. 2015;1(2):107–11.

Sarah SH. Kajian peningkatan kualitas beras merah (Oryza nivara) instan dengan cara fisik. J Teknol Pangan Pasundan. 2018;5(1).

Itani T, Tamaki M, Arai E, Horino T. Distribution of amylose, nitrogen, and minerals in rice kernels with various characters. J Agric Food Chem. 2002;50(19).

Wang X, Mollie O, William T, Joanne S. White and brown rice are equally satiating and more satiating than glucose beverage. J Obesisty Weight Loss Ther. 2013;15(1):5.

Direktorat Gizi Masyarakat DKR. Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2018.

Pitunani MW, Wahyuni S, Isamu KT. Analisis proksimat dan organoleptik cookies subsitusi daging ikan teri berbahan baku tepung keladi (Xanthosoma sagittifolium) perendaman dan tepung keladi termodifikasi. J JSains Dan Teknol Pangan JSTP. 2016;1(3).

Dewi DP, Wijanarka A, Febriana N. Pengaruh variasi pencampuran tepung beras merah (Oryza nivara) dan tepung terigu terhadap sifat fisik , organoleptik dan kadar antosianin bolu kukus. J Med Respati. 2016;XI(3):32–43.

Pratama RI, Rostini, Liviawaty E. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus sp). J Akuatika. 2014;5(1):30–9.

Normilawati, Fadillaturarahmah, Hadi S, Normaidah. Penetapan kadar air dan protein pada biskuit yang beredar di pasar Banjarbaru. CARATA J Ilmu Farm. 2019;10(2):51–5.

Rahman AM. Mempelajari karakteristik kimia dan fisik tepung tapioka dan mocaf sebagai penyalut kacang pada produk kacang salut [Skripsi]. [Bogor]: Institut Pertanian Bogor; 2007.

Haryadi. Teknologi pengolahan beras. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press; 2006.

Achmadi S. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas (Colocasia esculenta l) dan konsentrasi puree wortel (Daucus corota l.) terhadap karakteristrik makaroni [Tugas Akhir]. [Bandung]: Universitas Pasundan; 2019.

Fibriyanti YW. Kajian kualitas kimia dan biologi beras merah (Oryza nivara) dalam beberapa pewadahan selama penyimpanan [Skripsi]. [Surakarta]: Universitas Sebelas Maret; 2012.

Larasati D. Perbandingan tepung beras ketan putih (ci asem) dengan tepung beras ketan hitam (setail) dan konsentrasi buah murbei (Morus nigra.l) terhadap karakteristik opak ketan hitam [Skripsi]. [Bandung]: Universitas Pasundan; 2016.

Arisma. Pengaruh penambahan plasticizer gliserol terhadap karakteristik edible film dari pati talas (Colocasia esculenta L.Schoot) [Skripsi]. [Makassar]: UIN ALAUDDIN MAKASSAR; 2017.

Bastian F, Ishak E, Tawali B, Bilang M. Daya terima dan kandungan zat gizi formula tepung tempe dengan penambahan semi refined carrageenan (src) dan bubuk kakao. J Apl Teknol. 2013;2(1):5–8.

Yuliana EP. Pengaruh metode preparasi perendaman pada formulasi minuman olahraga berbasis jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap aktivitas antioksidan dan kadar proksimat [Skripsi]. [Yogyakarta]: Universitas Respati Yogyakarta; 2020.

Pratiwi A, Nuryanti. Studi kelayakan kadar air, abu, protein, dan timbal (pb) pada sayuran di pasar Sunter, Jakarta Utara, sebagai bahan suplemen makanan. J Indones Nat Reaserch Pharm J. 2017;2(2):67–78.

Sudarmaji. Prosedur analisa untuk makanan dan petanian. Yogyakarta: Liberty; 2010.

Sjamsiah, Jaya A, Suriani. Analisis proksimat pada beras hibrid yang terbuat dari singkong (Monihot esculentra) dan labu kuning (Cucurbita moschata). J Sainsmat. 2018;VII(7):57–64.

Diana FM. Fungsi dan metabolisme protein dalam tubuh manusia. J Kesehat Masy. 2009;4(1):47–52.

Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. J Media Litbangkes. 2015;25(4):235–42.

BeeMiller J, Nielsen S. Carbohydrate analysis di dalam food analisys. New York: Springers Science; 2010.

Fatkurrahman R, Atmaka W, Basito. Karakteristrik sensoris dan sifat organoleptik dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L) dan tepung jagung (Zea mays L). J Teknol Pangan. 2012;1(1).

Lestari IP, Lipoeto NI, Almurdi. Hubungan konsumsi zat besi dengan kejadian anemia pada murid SMP Negeri 27 Padang. J Kesehat Andalas. 2017; 6(3):507–11.

Kemenkes. Angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk masyarakat Indonesia. Jakarta: Menteri Kesehatan Republik Indonesia; 2019.

Palupi NS. Fortifikasi zat besi. J Food Rev. 2010;5(9):49–52.

Fitri EL. Pengaruh penambahan tepung hati ayam pada flakes berbahan baku tepung ubi jalar putih (Ipomea batatas L.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar fe [Skripsi]. [Yogyakarta]: Universitas Respati Yogyakarta; 2020.

Rohayat, Zainafree R. Faktor yang berhubungan dengan penyelengaraan program makan siang di SD AL-Muslim Tambun. J Unne J Public Health. 2014;3(3):1–9.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v5i2.296