Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fsik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe

Abstract

Latar Belakang : Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki keanekaragaman hayati yang sangat berlimpah, banyak tanaman yang tumbuh dan memilikinilai gizi tinggi bagi masyarakat. Kelor merupakan salah tumbuhan yang bernilai gizi tinggi yaitu kandungan protein dan besi. Upaya pemanfaatan dengan cara diversifikasi pangan melalui  subtitusi tepung daun kelor dalam pembuatan cookies. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar fe. Metode: Jenis penelitian adalah True Experimental. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Sederhana dengan 4 pembuatan variasi kue kering substitusi tepung sorghum. Data dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitney serta uji Anova dan uji Pos Hoc Test. Uji sifat fisik dilakukan oleh peneliti, uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih, serta uji kadar proksimat dan besi di Laboratorium. Hasil : Sifat fisik cookies B adalah memiliki warna kehijauan, sedikit beraroma daun kelor, rasa manis dan teksturnya agak keras. Kadar protein tertinggi ada pada cookies D yaitu 11,95%, karbohidrat pada cookies A yaitu 62,485%, lemak pada cookies D yaitu 16,52%, kadar air pada cookies A yaitu 15,77%, kadar abu pada cookies D yaitu 3,655%, serta Fe pada cookies D yaitu 31,52 ppm.Kesimpulan : Ada pengaruh variasi pencampuran tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar fe.