Kualitas susu kedelai hitam ditinjau dari kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin

Delima Citra Dewi; Devillya Puspita Dewi; Gita Dewi Nur Laili; Hernawati Hernawati

doi:10.35842/ilgi.v4i2.197

Kualitas susu kedelai hitam ditinjau dari kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin

Delima Citra Dewi, Devillya Puspita Dewi, Gita Dewi Nur Laili, Hernawati Hernawati

Abstract

Latar Belakang: Kedelai hitam mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Pengembangan produk olahan berbahan dasar kedelai hitam yang dapat dimanfaatkan untuk masyarakat luas adalah susu. Analisis proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin diperlukan untuk mengetahui kualitas dan potensi susu kedelai hitam sebagai produk pangan fungsional untuk mencegah penyakit degeneratif. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran pada pembuatan susu kedelai hitam dilihat dari kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin. Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga variasi perbandingan kedelai dan air yaitu 1:4 (A), 1:6 (B), dan 1:8 (C). Pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Dietetik Gizi Universitas Respati Yogyakarta, sedangkan analisis proksimat, aktivitas antioksidan, dan antosianin dilakukan di Laboratorium Chemix Pratama, Yogyakarta. Pengamatan kadar protein dilakukan menggunakan metode kjeldahl, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar karbohidrat dengan perhitungan by difference, kadar air dengan metode thermogravimetri, dan kadar abu dengan metode pengabuan kering. Pengamatan aktivitas antioksidan dan antosianin dilakukan dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan Anova. Hasil: Kadar proksimat dan aktivitas antioksidan terbaik yaitu pada susu kedelai hitam dengan perbandingan 1:4 (500 g:2000 ml). Semakin besar perbandingan kedelai dengan air maka aktivitas antioksidan semakin kecil. Aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada perbandingan 1:4 (30,4065%). Pada uji kadar antosianin, kadar antosianin terbaik yaitu susu kedelai hitam A dengan perbandingan 1:4 (500 g:2000 ml). Kesimpulan: Ada pengaruh variasi pencampuran pembuatan susu kedelai hitam terhadap kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin.

Keywords

kedelai hitam; kadar proksimat; aktivitas antioksidan; kadar antosianin

Full Text:

PDF

References

Balitkabi. Deskripsi varietas unggul kacang-kacangan dan umbi-umbian. Malang: Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian; 2008.

Badan Pusat Statistik. Statistik Indonesia “statistical yearbook of Indonesia” 2014. BPS-Statistics Indonesia; 2014.

Nurrahman. Evaluasi komposisi zat gizi dan senyawa antioksidan kedelai hitam dan kedelai kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2015;4 (3):89–93.

Kumar V, Rani A, Dixit AK, Pratap D, & Bhatnagar D. 2010. A comparative assessment of total phenolic content, ferric reducing-anti-oxidative power, free radical-scavenging activity, vitamin C and isoflavones content in soybean with varying seed coat colour. Food Research International 43:323–328.

Mueller. Soy intake and risk of type 2 diabetes mellitus in Chinese Singaporeans. Soy intake and risk of type 2 diabetes. Eur J nutr. 2012;51(8):1022–40.

Wardani KW & Wardani IR. Eksplorasi potensi kedelai hitam untuk produksi minuman fungsional sebagai upaya meningkatkan kesehatan masyarakat. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014;2(4):Oktober:58–67.

Patriana D. Penggunaan perisa buah untuk memperbaiki profil sensori minuman susu kedelai hitam permentasi [skripsi]. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada; 2014.

Winarti S. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2010.

Aulia R, Rosmayanti & Bayu ES. Respon pertumbuhan dan produksi beberapa varietas kedelai hitam (Glycine max L.) berdasarkan ukuran biji. Jurnal Online Agroekoteknologi. 2014;2 (4):1324–1331.

Almatsier. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2009.

Winarno FG. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2004.

Picauly P, Talahatu J, & Mailoa M. Pengaruh penambahan air pada pengolahan susu kedelai. J.Teknologi Pertanian. 2015;4(1):8–13.

Nufer KR, B Ismail & KD Hayes. The effect processing and extraction conditions on content, profile, and stability of isoflavones in a soymilk system. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2009;57:1213–1218.

Firdiansyah. Pengaruh konsentrasi lesitin kedelai dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas emulsi susu kedelai [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor; 2004.

Kusnandar F. Kimia pangan komponen makro. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat; 2011.

She, XJ Li, S Wang, L Zhang, L Qiu, YHan et al. Flavor characteristic analysis of soymilk prepared by different soybean cultivars and establishment of evaluation method of soybean cultivars suitable for soymilk processing. Food Chemistry. 2015;185:422–429.

Fatkurahman R, Atmaka W, & Basito. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan subtitusi bekatul beras hitam (Orysa sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 2012;1(1): 49–57.

Ginting E & Sri SA. Pengaruh varietas dan cara pengolahan terhadap mutu susu kedelai. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 2002; 21 (2):48–57.

Hermana. Pengolahan kedelai menjadi berbagai bahan makanan. dalam S Somaatmadja, M Ismunadji, Sumarno, M Syam, SO Manurung. Kedelai. Bogor:Puslitbangtan;1985:441–469.

Watanabe T. Study of water extracted protein of soybean. J. Agr. Chem. Soc. Japan. 1962;(36):890–895.

Reddy NR, SK Sathe & DK Salunkhe. Phytates. dalam DK Salunkhe dan SS Kadam (Eds). CRC handbook of world food legumes: nutritional chemistry, processing technology and utilization. Florida: CRC Press, Inc. Boca Raton;1989;Vol.I:p.163–188.

Winarsi H. Antioksidan alami dan radikal bebas. Yogyakarta: Penerbit Kanisius; 2007.

Astawan M. A–Z ensiklopedia gizi pangan untuk keluarga. Jakarta: Dian Rakyat; 2008.

Nurhidayah S. Perbandingan aktivitas antioksidan ekstrak daging pisang raja (Musa AAB) dengan vitamin A, vitamin C, dan katekin melalui perhitungan bilangan peroksida. Jakarta: FK UI; 2009.

Purwanti S. Kajian suhu ruang simpan terhadap benih kedelai hitam dan kedelai kuning. Jurnal Ilmu Pertanian. 2004;11(1): 22–31.

Astadi IR, M Astuti, U Santoso & PS Nugraheni. In vitro antioxidant activity of anthocyanins of black soybean seed coat in human low density lipoprotein (LDL). Food Chem. 2009;122:6.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v4i2.197