Kadar protein, zat besi dan uji kesukaan sosis tempe dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera)

Elok Anisa Rahmayanti; Farida Wahyu Ningtyias; Ni'mal Baroya

doi:10.35842/ilgi.v4i1.153

Kadar protein, zat besi dan uji kesukaan sosis tempe dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera)

Elok Anisa Rahmayanti, Farida Wahyu Ningtyias, Ni'mal Baroya

Abstract

Latar Belakang: Anemia pada remaja putri umumnya disebabkan kebiasaan konsumsi makanan yang rendah gizi salah satunya fast food. Sosis merupakan fast food yang cukup digemari masyarakat Indonesia. Modifikasi pengolahan sosis menggunakan bahan baku utama yang berbeda yaitu tempe dan penambahan tepung daun kelor merupakan bentuk diversifikasi pangan (protein dan zat besi) untuk pencegahan anemia khususnya bagi remaja putri. Tujuan: Menganalisis pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kadar protein, zat besi dan uji kesukaan sosis tempe. Metode: Quasi experimental dengan 12 unit perobaan dengan empat perlakuan: sosis tempe tanpa penambahan tepung daun kelor/kontrol (X0), dengan penambahan tepung daun kelor lima gram (X1), 10 gram (X2), dan 15 gram (X3). Kadar protein sampel dianalisis dengan metode Kjeldahl, zat besi dengan metode Spektofometri Serapan Atom (AAS) dan uji kesukaan menggunakan Hedonic Scale Test. Data hasil uji kadar protein dan zat besi dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis dan Mann Whitney U-Test, sedangkan hasil uji kesukaan dianalisis menggunakan uji Friedman dan Wilcoxon Signed Ranks Test dengan tingkat signifikasi 5%. Hasil: Semakin banyak penambahan tepung daun kelor, kadar protein, dan zat besi sosis tempe semakin meningkat. Penambahan tepung daun kelor berpengaruh terhadap kadar protein, zat besi dan uji kesukaan (warna, aroma, rasa, tekstur) sosis tempe (0,002≥α). Kesimpulan: Sosis tempe dengan penambahan tepung daun kelor 15 gram (X3) memiliki kadar protein dan zat besi tertinggi. Sosis tempe yang direkomendasikan yaitu penambahan tepung daun kelor lima gram (X1) karena paling disukai panelis dan telah memenuhi standar persyaratan mutu sosis daging.
Kata kunci: protein; zat besi; sosis tempe; tepung daun kelor

Keywords

protein; zat besi; sosis tempe; tepung daun kelor

Full Text:

PDF

References

Priyanto DL. Hubungan umur, tingkat pendidikan, dan aktivitas fisik santriwati husada dengan anemia. Jurnal Berkala Epidemiologi. 2018;6(2):139-146.

Bakta I. 2015. Hematologi klinik ringkas. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC; 2002.

Suryani D, Hafiani R, Junita R. Analisis pola makan dan anemia gizi besi pada remaja putri Kota Bengkulu. Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas. 2015;10(1):11-18.

Larasati K, Patang, Lahming. Analisis kandungan kadar serat dan karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi keragaman serta penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2017;3(1):67-77.

Kementerian Kesehataan RI. Tabel komposisi pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Penerbit Buku Elex Media Komputindo; 2017.

Kustiani A, Kusharto CM, Damayanthi E. Pengembangan crackers sumber protein dan mineral dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dan tepung badan kepala ikan lele dumbo (Clarias garieptinus). Jurnal Nutri Sains. 2017;1(1):1-17.

Sabudi SIN. Sosis berbahan dasar kedelai. Jurnal Gastronomi Indonesia. 2016; 4(1):56 69.

Hasniar, Rais M, Fadilah R. Analisis kandungan gizi dan uji organoleptik pada bakso tempe dengan penambahan daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2019;1(5):189-200.

Salman Y, Novita S, Burhanudin A. Pengaruh proporsi tepung terigu, tepung tempe dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap mutu (protein dan zat besi) dan uji kesukaan mie basah. Jurnal Jurkessia. 2016;5(3):1-8.

Suhartini T, Zakaria, Pakhri A, Mustamin. Kandungan protein dan kalsium pada biskuit formula tempe dengan penambahan tepun daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Media Gizi Pangan. 2018;25(1):64-68

Kurniawati I, Fitriyya M, Wijayanti. Karakteristik tepung daun kelor dengan metode pengeringan sinar matahari. Prosiding Seminar Nasinal Unimus. 2018;1(2):238-243.

Kusumawati DD, Amanto SB, Muhammad ARD. Pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan sensori tepung biji nangka. Jurnal Teknosains Pangan. 2012;1(1):41-48.

Indarti U, Ismawati R. Pengaruh penambahan jumlah karagenan dan daun kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat organoleptik sosis ayam. Jurnal Tata Boga. 2019;8(1):202-214

Sari YK, Adi AC. Uji kesukaan, kadar protein dan zat besi cookies subtitusi tepung daun kelor dan tepung kecambah kedelai. Media Gizi Indonesia. 2017;12(1):27-33

Dachana KB, Jyotsna R, Indrani D, Jamuna P. Effect of dried moringa (Moringa oleifera Lam) leaves on rheological, microstructural, nutritional, textural and organoleptic characteristics of cookies. Journal of Food Quality. 2010;3(33):660-677.

Setyaningsih D, Apriyanto A, Sari MP. Analisis Sensori untuk Industri pangan dan Argo. Bogor: IPB Press; 2012.

Nurlaila, Sukainah A, Amairuddin. Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) Dan Teoung Daun Kelor (Moringa oleifera), Jurnal Pendidikan Tehnologi Indonesia. 2016;2(1):105-113.

Aminah S, Ramadhan T, Yanis M. Kandungan nutrisi dan sifat fungsional tanaman kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan. 2015;5(2):36-44.

Zakaria, Nursalim, Tamrin A. Pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap uji kesukaan dan kadar protein mie basah. Jurnal Media Gizi Pangan. 2016;21(1):73-78.

Murni M. Pengaruh penambahan tepung tempe terhadap kualitas dan citarasa nugget ayam. Berita Litbang Industri. 2016;3(2):177-123.

Rakhmawati FKR, Rimbawan, Dewi M. Nilai indeks glikemik berbagai produk olahan sukun. Jurnal Gizi dan Pangan. 2011;6(1):28-35.

Yikwa NN, Iswoyo, Wibowo HC. Perbedaan taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas sosis daging kerbau. Jurnal Tehnologi Hasil Pertanian. 2018;3(1):1-7.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v4i1.153