Kajian awal formulasi puding modifikasi daun salam untuk lansia berdasarkan kandungan flavonoid dan uji sensori (tekstur, warna, dan aroma)

Anggi Dwi Yulinar; Theresia Pratiwi Elingsetyo Sanubari; Kristiawan Prasetya Agung Nugroho

doi:10.35842/ilgi.v3i2.144

Kajian awal formulasi puding modifikasi daun salam untuk lansia berdasarkan kandungan flavonoid dan uji sensori (tekstur, warna, dan aroma)

Anggi Dwi Yulinar, Theresia Pratiwi Elingsetyo Sanubari, Kristiawan Prasetya Agung Nugroho

Abstract

Latar Belakang: Penurunan kondisi tubuh lansia menyebabkan lansia cenderung sensitif dalam memilih suatu produk makanan yang akan dikonsumsi. Lansia juga termasuk kelompok umur yang berisiko tinggi terhadap penyakit kronik seperti Diabetes Melitus (DM). Tujuan: penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi puding modifikasi daun salam terbaik ditinjau dari kandungan flavonoid dan uji sensoris yang meliputi aspek tekstur, warna, aroma. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Tahapan penelitian meliputi studi pendahuluan dengan metode recall makan 24 jam pada lansia wanita post menopause; penentuan formulasi puding dengan ekstrak daun salam; uji kandungan flavonoid; dan uji sensoris yang meliputi aspek tekstur, warna dan aroma melalui uji hedonik. Penelitian dilakukan di empat panti wreda di Semarang. Hasil: Puding yang paling disukai oleh panelis adalah sampel B yang memiliki warna cokelat, aroma cokelat dengan kekerasan 147,2912 gf. Kandungan flavonoid tertinggi diperoleh pada sampel B (12,90 mg qe/g) diikuti sampel A (6,50 mg qe/g), sampel C (5,13 mg qe/g) dan kontrol (2,23 mg qe/g). Kesimpulan: Puding yang paling direkomendasikan adalah puding formula B yang merupakan puding yang paling disukai dengan kandungan flavonoid tertinggi.

Keywords

daun salam; modifikasi pangan; lansia; flavonoid

Full Text:

PDF

References

Kemenkes RI. InfoDATIN: Situasi Lanjut Usia (Lansia) di Indonesia. Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI. 2016.

WHO. GHO | By category | Prevalence - adult age-standardized - Data by country. WHO. 2013.

Notoatmodjo S. Promosi Kesehatan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta. 2012. 131-137 p.

Amin MA, Juniati D. Klasifikasi kelompok umur manusia berdasarkan analisis dimensi fraktal box counting dari citra wajah dengan deteksi canny. Jurnal Ilmiah Matematika. 2017; 2(6).

Sofiana LI, Elita V, Utomo W. Hubungan antara stress dengan konsep stress dengan konsep diabetes mellitus tipe 2. Jurnal Ners Indonesia. 2012; 2(21): 67-76.

Kurnawan I. Diabetes Melitus Tipe 2 pada Usia Lanjut. Majalah Kedokteran Indonesia. 2010;576–84.

Lewis SL, Dirksen SR, Heitkemper MM, Bucher L. Medical-Surgical Nursing: Assessment and Management of Clinical Problem. Study Guide for MedicalSurgical Nursing: Assessment and Management of Clinical Problems. 2014. 0 p.

Perkumpulan Endokrinologi Indonesia. Konsensus Pengendalian danPencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia 2011. Perkeni. 2011;78.

Howlett J. Functional Foods: From science to health and claims [Internet]. Encyclopedia of Food and Health. 2008. 44 p. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472003408

Parisa N. Efek ekstrak daun salam pada kadar glukosa darah (The effect of bay leaves on blood glucose levels). Jurnal Kesehatan Unila. 2016; 11(2): 404-408.

Alkhatib A, Tsang C, Tiss A, Bahorun T, Arefanian H, Barake R, et al. Functional foods and lifestyle approaches for diabetes prevention and management., Nutrients MDPI. 2017; 9.

Darmawan M, Peranginangin R, Syarief R, Kusumaningrum I. Pengaruh penambahan karagian untuk formulasi tepung puding instan (The effect of addition carrageenan for the formulation of instant pudding flour). JPB Perikanan. 2014; 9(1): 83-95.

Yenny, Herwana, Elly. Prevalensi penyakit kronis dan kualitas hidup pada lanjut usia di Jakarta Selatan. Universa Medicina. 2006; 25(4).

Widowati, Wahyu. Potensi antioksidan sebagai antidiabetes. JKM. 2008; 7(2): 1-11.

Studiawan, Herra, Santosa, Mulja H. Uji aktivitas penurunan kadar glukosa darah ekstrak daun Eugenia polyantha pada mencit yang diinduksi aloksan. Media Kedokteran Hewan. 2005; 21(2): 62-65.

Praseptiangga D, Nabila Y, Rahadian D, Muhammad A. Kajian tingkat penerimaan panelis pada dark chocolate bar dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomum burmannii). Journal of Sustainable Agriculture. 2018; 33(1): 7888.

Murphy MM, Barraj LM, Herman D, Bi X, Cheatham R, Randolph RK. Phytonutrient intake by adults in The United States in relation to fruit and vegetable consumption. Journal of The Academy of Nutrition and Dietetics. 2012; 112: 222-229.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v3i2.144