Pengaruh teknik pengolahan terhadap kandungan beta-karoten pada brokoli (Brassica oleracea L.)

Mario Febrianus Helan Sani; Setyowati Setyowati; Sri Kadaryati

doi:10.35842/ilgi.v2i2.108

Pengaruh teknik pengolahan terhadap kandungan beta-karoten pada brokoli (Brassica oleracea L.)

Mario Febrianus Helan Sani, Setyowati Setyowati, Sri Kadaryati

Abstract

Latar Belakang: Beta-karoten merupakan salah satu isomer karoten yang bisa ditemukan pada sayuran berwarna hijau tua atau kuning tua (seperti wortel dan brokoli). Brokoli merupakan sayuran yang memiliki kandungan beta-karoten yang cukup tinggi, yaitu 623 IU/100 gram. Namun, proses pengolahan brokoli menjadi hidangan dapat menurunkan kandungan beta-karotennya. Tujuan: Mengetahui pengaruh teknik pengolahan terhadap kandungan beta-karoten pada brokoli. Metode: Jenis penelitian ini adalah observational di laboratorium. Penelitian ini menggunakan rancangan acak sederhana dengan dua kali pengulangan dan satu unit percobaan. Teknik pengolahan yang dilakukan adalah merebus, mengukus, dan menumis. Brokoli mentah digunakan sebagai kontrol. Penelitian dilakukan pada bulan Februari–Maret 2017. Analisis kadar beta-karoten dilakukan di Laboratorium Chem-mix Pratama Yogyakarta dengan metode spektrofotometri. Hasil: Kadar beta-karoten tertinggi terdapat pada brokoli mentah diikuti dengan brokoli yang ditumis, dikukus dan direbus. Persen penurunan kadar beta-karoten yang direbus, dikukus dan ditumis dibandingkan dengan brokoli mentah masing-masing sebesar 45,87%, 33,52% dan 22,25%. Ada penurunan kadar beta-karoten yang signifikan setelah direbus, ditumis, maupun dikukus dibandingkan dengan brokoli segar (p<0,05). Kesimpulan: Kadar beta-karoten pada brokoli mengalami penurunan setelah dilakukan pengolahan dengan cara direbus, dikukus, dan ditumis. Merebus mengakibatkan penurunan kadar betakaroten terbanyak dibandingkan dengan kedua proses lainnya.

Keywords

beta-karoten; brokoli; merebus; mengukus; menumis; teknik pengolahan

Full Text:

PDF

References

Ernawati F, Sandjana, & Soekarti MYE. Status vitamin A dan zat besi anak Indonesia. Gizi Indonesia. 2013;36(2):123-130.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Hasil utama Riskesdas 2018. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2018.

Pratiwi YS. Kekurangan vitamin A (KVA) dan infeksi. The Indonesian Jounal of Health Science. 2013;3(2):207-210.

Elvandari M, Briawan D, & Tanziha I . Hubungan asupan zat gizi dan serum retinol dengan morbiditas pada anak 1-3 tahun di Jawa Tengah. Jurnal MKMI. 2016;12(4):201-207.

Maiani G, Caston MJP, Catasta G, Toti E, Cambrodon IG. et al. Carotenoids: Actual knowledge on food sources, intakes, stability and bioavailability and their protective role in humans. Mol. Nutr. Food. Res. 2009;53:194-218.

Sunarjono H, & Ramayulis R. Timun suri dan blewah. Jakarta: Penebar Swadaya; 2012.

Astawan M, & Kasih AL. Khasiat warna-warni makanan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2008.

Fauziah F, Roslinda R, & Reza F. Pengaruh proses pengolahan terhadap kadar beta karoten pada ubi jalar varietas ungu (Ipomoea batatas (L.) Lam) dengan metode spektrofotometri visibel. Jurnal Farmasi Higea. 2015;7(2).

Gawlik-Dziki U. Effect of hydrothermal treatment on the antioxidant properties of broccoli (Brassica oleracea var. botrytis italica) florets. Food Chemistry. 2008;109:393-401.

Ramdhan T & Syarifah A. Pengaruh pemasakan terhadap kandungan antioksidan sayuran. Buletin Pertanian Perkotaan. 2014;4(2).

Chuah AM, Ya-Chi L, Tomoko Y, Hitoshi T, Li-Jun Y. et al. Effect of cooking on the antioxidant properties of coloured peppers. Food Chemistry 111. 2008;20–28.

Pellegrini N, Chiavaro E, Gardana C, Mazzeo T, Contino D. et al. Effect of different cooking methods on color, phytochemical concentration, and antioxidant capacity of raw and frozen Brassica vegetables. J. Agric. Food Chem. 2010;58(7):4310-4321.

Adelina R, Noorhamdani & Annasary M. Perebusan dan penumisan menurunkan kadar beta-karoten dalam wortel. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia. 2013;1(3):164-68.

Yuniarto K, Sumarsono J, Maryati S, Alamsyah A. Penentuan laju kerusakan minyak dan bawang putih kering dalam operasi penggorengan hampa (tinjauan aspek teknis). Jurnal Teknologi Pertanian. 2010;11(2):101-108.

Mahmud MK, Hermana, Zulfianto NA, Apriyantono RR, Ngadiarti I, et al. Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2009.

Bardhani AMS. Analisis persepsi konsumen terhadap produk minyak sawit merah sebagai minyak kesehatan (studi kasus: Perumahan Ciomas Permai, Bogor). Jurnal Manajemen IKM. 2009;4(2).

Soenardi S & Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta. Teori dasar kuliner. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2013.

Prabasini H, Dewi I, & Dimas R. Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan. 2013;2(2).

Wachtel-Galor S, Ka WW, & Iris FFB. The effect of cooking on Brassica vegetables. Food Chemistry 110. 2008;706–710.

Aisyah Y. Rasdiansyah, & Muhaimin. Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antioksidan pada beberapa jenis sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2014. Tersedia di http://Jurnal.Unsyiah.ac.id/TIPI.

Palupi NS, Zakaria FR, & Prangdimurti E. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan. Modul e-Learning ENBP. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-Fateta-IPB; 2007.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v2i2.108