Analisis warna, tekstur, organoleptik serta kesukaan pada kukis growol dengan variasi penambahan inulin

Silvia Dewi Styaningrum; Puspita Mardika Sari; Desty Ervira Puspaningtyas; Anita Nidyarini; Tirza Frelly Anita

doi:10.35842/ilgi.v6i2.406

Analisis warna, tekstur, organoleptik serta kesukaan pada kukis growol dengan variasi penambahan inulin

Silvia Dewi Styaningrum, Puspita Mardika Sari, Desty Ervira Puspaningtyas, Anita Nidyarini, Tirza Frelly Anita

Abstract

Latar Belakang: Growol (makanan tradisional dari fermentasi singkong) berpotensi untuk dikembangkan sebagai makanan sumber serat pangan dan prebiotik, salah satunya dalam bentuk cookies. Penambahan inulin pada cookies growol terbukti berkontribusi dalam mencapai kriteria makanan dengan indeks glikemik rendah, sehingga berpotensi sebagai alternatif makanan selingan bagi pasien diabetes. Namun demikian, tekstur inulin yang higroskopis juga berpotensi merubah sifat organoleptik cookies growol, terutama dari segi warna dan tekstur. Oleh karena itu, diperlukan pengkajian karakteristik fisik dan daya terima cookies growol dengan modifikasi penambahan inulin. Tujuan: Untuk mengetahui warna, tekstur dan karakteristik sensori serta tingkat kesukaan konsumen terhadap produk cookies growol dengan modifikasi penambahan inulin. Metode: Penelitian ini meliputi pembuatan cookies; pengujian karakteristik fisik (warna dengan Chromameter dan tekstur dengan Texture Analyzer); uji organoleptik dan uji kesukaan menggunakan kuesioner dengan 30 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan SPSS dengan uji Anova dilanjutkan dengan Post Hoc menggunakan uji Tukey. Hasil: Pada uji karakteristik fisik tekstur, penambahan inulin 5 g dan 10 g berpengaruh terhadap kerenyahan (p=0,040), namun tidak berpengaruh terhadap semua atribut pada karakteristik fisik warna cookies. Pada uji organoleptik, berpengaruh pada warna (p=0,000) dan tekstur (p=0,006). Pada uji kesukaan, berpengaruh pada aroma (p=0,032), rasa (p=0,032) dan semua aspek cookies (p=0,001). Kesimpulan: Penambahan inulin sebesar 5 g dan 10 g pada cookies growol, memberikan pengaruh pada karakteristik fisik tekstur khususnya kerenyahan (uji fisik), pada karakteristik sensori warna cenderung kuning serta tekstur cenderung lembut dan kering (uji organoleptik), dan disukai panelis pada atribut aroma, rasa dan semua aspek cookies (uji kesukaan).

Keywords

cookies growol; uji fisik tekstur; uji fisik warna; uji organoleptik; uji kesukaan

Full Text:

PDF

References

Oktaviana AS, Hersoelistyorini W, Nurhidajah N. Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. J Pangan dan Gizi. 2017;7(2):72–81.

Mubarok AZ, Winata A. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Umbi Dahlia dan Konsentrasi Baking Powder terhadap Karakteristik Fisik Cookies Kaya Serat. J Apl Teknol Pangan. 2020;9(4):175–80.

Kristanti D, Setiaboma W, Herminiati A, Jbi, Kristanti D, Setiaboma W, et al. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies Mocaf Dengan Penambahan Tepung Tempe (Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Mocaf Cookies with Tempeh Flour Additions). Biopropal Ind. 2020;11(1):1–8.

Kanetro B, Luwihana S. Komposisi Proksimat dan Kandungan Bakteri Asam Laktat Oyek Terbaik dari Perlakuan Penambahan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Berdasarkan Tingkat Kesukaannya. agriTECH. 2017;35(3):261–5.

Puspaningtyas DE, Sari PM, Kusuma NH, SB DH. Analisis Potensi Prebiotik Growol: Kajian Berdasarkan Perubahan Karbohidrat Pangan. GIZI Indones. 2019;42(2):83–90.

Puspaningtyas DE, Mardika Sari P, Herdiyanti Kusuma N, Helsius Program Studi Gizi Program Sarjana DS, Ilmu Kesehatan F, Respati Yogyakarta U. Indeks glikemik cookies growol: studi pengembangan produk makanan selingan bagi penyandang diabetes mellitus. J Gizi Klin Indones. 2020;17(1):34–42.

Mardika Sari P, Ervira Puspaningtyas Program Studi S- D, Gizi I, Ilmu Kesehatan F, Respati Yogyakarta U. Skor aktivitas prebiotik growol (makanan fermentasi tradisional dari singkong) terhadap Lactobacillus sp. dan Escherichia coli. Ilmu Gizi Indones. 2019;2(2):101–6.

Anggraeni AA. Prebiotik Dan Manfaat Kesehatan. Pros Semin Nas 2012 “Peningkatan Kompetensi Guru dalam Menghadapi UKG” Jur PTBB FT UNY, 15 Desember 2012. 2012;

Puspaningtyas DE, Nekada CDY, Sari PM. Analisis Sensori dan Kadar Serat Pangan Cookies Growol dengan Penambahan Inulin. J Dunia Gizi. 2022;5(1):36–42.

Roberfroid MB. Inulin-type fructans: functional food ingredients. J Nutr. 2007;137(11 Suppl).

Sherif M. Abed, Abdelmoneim H. Ali, Anwar Noman, SobiaNiazi, Al-FargaAmmar, Amr M. Bakry. (PDF) Inulin as Prebiotics and its Applications in Food Industry and Human Health; A Review. International Journal of Agriculture Innovations and Research. 2016; 5 (1): 88–97.

Puspaningtyas DE, Nekada CD, Mardika Sari P, Studi Keperawatan Program Sarjana P, Ilmu Kesehatan F, Studi Gizi Program Sarjana P, et al. Penambahan inulin terhadap indeks glikemik dan beban glikemik cookies growol: pengembangan makanan selingan diabetes. AcTion Aceh Nutr J. 2022;7(2):169–78.

Puspaningtyas DE, Sari PM, Nekada CDY. Kajian Indeks Dan Beban Glikemik Pada Modifikasi Cookies Growol : Studi Pengembangan Produk; 2021.

Dwi Setyaningsih, Anton Apriyantono MPS. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press. Bogor; 2018.

Minolta REM. Komunikasi Warna Presisi; 2016.

Yulianti PD, Kanetro B. Pengaruh jenis dan konsentrasi tepung growol terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan mie kering. Semin Nas “Inovasi Pangan Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan.” 2018;2(5):152–8.

Indriyanti W, Desvianto R, - S, Musfiroh I. Inulin dari Akar Jombang (Taraxacum officinale Webb.) sebagai Prebiotik dalam Yoghurt Sinbiotik. Indones J Pharm Sci Technol. 2015;2(3):83.

Ndaru Prasastono O, Yuianto Fajar Pradapa S, Rahmawati E, Studi Perhotelan P. Pengaruh Penggunaan Minyak Sayur Dan Margarin Terhadap Tekstur, Warna, Aroma Dan Rasa Pada Pembuatan Sponge Cake. J Ilm Hosp. 2022;11(2):677–90.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v6i2.406