Karakteristik fisikokimia selai umbi bit (Beta vulgaris) dengan penambahan variasi konsentrasi pure labu kuning (Cucurbita moschata)

Aan Sofyan, Tiara Putri Kusumawardani

Abstract


Latar Belakang: Umbi bit (Beta vulgaris) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai olahan pangan salah satunya menjadi produk selai. Penambahan labu kuning (Cucurbita moschata) berpotensi meningkatkan mutu fisikokimia selai umbi bit. Tujuan: Untuk mengetahui karakteristik fisikokimia selai umbi bit dengan penambahan variasi konsentrasi pure labu kuning. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri atas variasi konsentrasi penambahan pure labu kuning sebesar 0%, 15%, 30%, dan 45%.Variabel yang diteliti yaitu pH, viskositas dan warna selai. Analisis data menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil: Tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada nilai pH (p=0,16) dan viskositas (p=0,95) antara keempat varian selai umbi bit. Nilai pH selai umbi bit pada masing-masing perlakuan berturut-turut 4,41; 4,45; 4,49; dan 4,54. Nilai viskositas selai umbi bit pada masing- masing perlakuan berturut-turut 1600cP; 1700cP; 1750cP; dan 1850cP. Terdapat perbedaan karakteristik warna yang signifikan, meliputi aspek tingkat kecerahan (L (p= 0,04), serta aspek tingkat warna kemerahan (a) dan kekuningan (b) dengan nilai p<0,001. Kesimpulan: Penambahan pure labu kuning dalam selai umbi bit tidak memengaruhi nilai pH dan viskositas, namun berpengaruh terhadap karakteristik warna meliputi tingkat kecerahan (L), tingkat warna kemerahan (a) dan tingkat warna kekuningan (b) selai.


Keywords


umbi bit; selai; labu kuning; pure; fisikokimia

Full Text:

PDF

References


Rusdiana S, Maesya A. Pertumbuhan ekonomi dan kebutuhan pangan di Indonesia. Agriekonomika [Internet]. 2017;6(1). Available from: http://journal. trunojoyo.ac.id/agriekonomila

Suryana A. Menuju ketahanan pangan Indonesia berkelanjutan 2025: tantangan dan penanganannya. Forum penelit agro ekon [Internet]. 2014;32(2):123. Available from: http://journal.trunojoyo.ac.id/agriekonomila

Kumar Y. Beetroot: a super food. Intern J Eng Stud Tech Approach. 2015;01(3):1–7.

Neha P, Sk J, Nk J, Hk J, Hk M. Chemical and functional properties of beetroot (Beta vulgaris L.) for product development: A review. Int J Chem Stud. 2018;6(3):3190–4.

Asra R, Yetti RD, Ratnasari D, Nessa N. Physicochemical study of betasianin and antioxidant activities of red beet tubers (Beta vulgaris L.). J Pharm Sci. 2020;3(1):14–21.

Rana MS, Yeasmin F, Khan MJ, Riad MH. Evaluation of quality characteristics and storage stability of mixed fruit jam. 2021;5(February):225–31.

Ajenifujah-Solebo S, Aina J. Physicochemical properties and sensory evaluation of jam made from black-plum fruit (vitex doniana). African J Food, Agric Nutr Dev. 2011;11(3):4772–84.

Pereira AM, Krumreich FD, Ramos AH, Krolow ACR, Santos RB, Gularte MA. Physicochemical characterization, carotenoid content and protein digestibility of pumpkin access flours for food application. Food Sci Technol. 2020;40(December):691–8.

Nawirska-Olszańska A, Biesiada A, Sokół-ŁȨtowska A, Kucharska AZ. Characteristics of organic acids in the fruit of different pumpkin species. Food Chem. 2014;148:415–9.

Adubofuor J, Amoah I, Science PA-AJ of F, 2016 undefined. Physicochemical properties of pumpkin fruit pulp and sensory evaluation of pumpkin-pineapple juice blends. Citeseer [Internet]. 2016;4(4):89–96. Available from: http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.1052.7239&rep=rep1&type=pdf

Azhar I, Siddiqui NH. Influence of pectin concentrations on physico-chemical and sensory qualities of jams. J Pharm Pharm Sci. 2015;4(6):68–77.

Ikegaya A, Toyoizumi T, Kosugi T, Arai E. Taste and palatability of strawberry jam as affected by organic acid content. Int J Food Prop [Internet]. 2020;23(1):2087–96. Available from: https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1843484

Rababah TM, Al-mahasneh MA, Kilani I, Yang W. Effect of jam processing and storage on total phenolics, antioxidant activity, and anthocyanins of different fruits. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2011; 91(6):1096-102.

Touati N, Tarazona-Díaz MP, Aguayo E, Louaileche H. Effect of storage time and temperature on the physicochemical and sensory characteristics of commercial apricot jam. Food Chem [Internet]. 2014;145:23–7. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.08.037

Poiana MA, Moigradean D, Dogaru D, Mateescu C, Raba D, Gergen I. Processing and storage impact on the antioxidant properties and color quality of some low sugar fruit jams. Rom Biotechnol Lett. 2011;16(5):6504–12.




DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v6i1.356

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2022 Ilmu Gizi Indonesia

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

lmu Gizi Indonesia indexed and listed by: 

Google Scholar Google Scholar    

     

Ilmu Gizi Indonesia ISSN  2580-491X   (Media Cetak) dan ISSN  2598-7844   (Media Online)

Alamat: 

Ilmu Gizi Indonesia

Jalan Raya Tajem KM 1.5 Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta 55281

Telp. (0274) 4437888

Fax. (0274) 4437999

email: ilgi@respati.ac.id/ redaksiilgi@gmail.com

Web
Analytics Made Easy - StatCounter View My Stats ILGI