Evaluasi sensori, kandungan gula dan natrium pada formula bumbu penyedap  berbasis jamur tiram (Pleurotus ostreatus)

Sri Kadaryati; Yuni Afriani

doi:10.35842/ilgi.v5i2.323

Evaluasi sensori, kandungan gula dan natrium pada formula bumbu penyedap berbasis jamur tiram (Pleurotus ostreatus)

Sri Kadaryati, Yuni Afriani

Abstract

Latar belakang: Penelitian sebelumnya menunjukkan penambahan gula-garam dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap bumbu penyedap dari tepung jamur tiram. Pengembangan formulasi diperlukan untuk menghasilkan produk yang dapat diterima masyarakat. Kandungan gula dan natrium perlu dicantumkan dalam label kemasan produk. Tujuan: Merumuskan formula bumbu penyedap berbasis jamur tiram yang dapat diterima secara sensori, sekaligus mengetahui kandungan gula dan natriumnya. Metode: Tepung bumbu A, B, dan C dibuat dari jamur tiram dan bahan pelengkap (wortel, bawang putih, bawang merah, tomat, seledri, dan merica) di CV. Progress Jogja. Kandungan gula dan natrium dianalisis di PT. Saraswanti Indo Genetech. Kandungan gula sukrosa dianalisis secara HPLC, sedangkan natrium dianalisis menggunakan ICP-OES. Formula bumbu penyedap dibuat dari tepung bumbu jamur tiram sebanyak 50% (formula 352, 936, dan 857) dan 70% (formula 353, 937, dan 858), dengan penambahan gula pasir dan garam sebanyak 1 : 2. Evaluasi sensori (warna, aroma, rasa) menggunakan uji hedonik dengan tiga panelis terlatih. Perbedaan tingkat penerimaan panelis dianalisis menggunakan uji Kruskal-Walis. Kandungan gula dan natrium formula bumbu penyedap terbaik berdasarkan evaluasi sensori diperoleh dengan perhitungan dengan mempertimbangkan kandungan gula dan natrium pada setiap bahan. Hasil: Tepung bumbu A memiliki kandungan gula tertinggi dan natrium terendah, sedangkan tepung bumbu B dengan gula terendah dan natrium tertinggi. Formula 858 mendapatkan penilaian terbaik pada warna, aroma, dan rasa. Kesimpulan: Formula C (70%) dan kombinasi gula-garam sebanyak 1 : 2 merupakan formula terbaik berdasarkan evaluasi sensori. Sebanyak 5 gram formula bumbu terbaik memenuhi 1,1% anjuran konsumsi gula dan 20,08% anjuran konsumsi natrium sehari.

Keywords

bumbu penyedap; natrium; gula; jamur tiram; pengembangan produk; uji sensori

Full Text:

PDF

References

BPOM. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Bahan Tambahan Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan; 2019.

Septadina IS. Pengaruh monosodium glutamat terhadap sistem reproduksi. In: Seminar Bagian Anatomi. 2014. p. 1–12.

Niaz K, Zaplatic E, Spoor J. Guest editorial: Extensive use of monosodium glutamate : a threat to public health? EXCLI J. 2018;(17):273–8.

Kazmi Z, Fatima I, Perveen S, Malik SS. Monosodium glutamate : Review on clinical reports Monosodium glutamate : Review on clinical reports. Int J Food Prop [Internet]. 2017;20(sup2):1807–15. Available from: https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1295260

Rangkuti HR, Suwarso E, Hsb PAZ. Pengaruh pemberian monosodium glutamat (MSG) pada pembentukan mikronukleus sel darah merah mencit. J Pharm Pharmacol. 2012;1(1):29–36.

Muharani E. Pengaruh pemberian MSG (monosodium glutamate) pada tikus sprague-dowley betina usia reproduktif selama dua minggu terhadap kadar enzim penanda kerusakan sel hati. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah; 2016.

Sharma A. Monosodium glutamate-induced oxidative kidney damage and possible mechanisms: A mini-review. J Biomed Sci [Internet]. 2015;22:1–6. Available from: http://dx.doi.org/10.1186/

s12929-015-0192-5

Lee H, Choo G, Shin S, Park J, Lee S, Kim S. Effect of repeated MSG administration on cognitive ability and anxiety of juvenile rats. J Food Hyg Saf. 2015;30(1):120–5.

Moneim WMA, Yassa HA, Makboul RA, Mohamed NA. Monosodium glutamate affects cognitive functions in male albino rats. Egypt J Forensic Sci. 2018;8(1):1–10.

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R, Domenico A Di, Al. E. Re-evaluation of glutamic acid ( E 620 ), sodium glutamate ( E 621 ), potassium glutamate ( E 622 ), calcium glutamate ( E 623 ), ammonium glutamate ( E 624 ) and magnesium EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food ( ANS ),. EFSA J. 2017;15(7):1–90.

Sano C. History of glutamate production 1–3. Am J Clin Nutr. 2009;90:728–32.

Deepalakshmi K, Mirunalini S. Pleurotus ostreatus : an oyster mushroom with nutritional and medicinal properties. J Biochem Tech. 2014;5(2):718–26.

Wang Di, Sakoda A, Suzuki M. Biological efficiency and nutritional value of Pleurotus ostreatus cultivated on spent beer grain. Bioresour Technol [Internet]. 2001;78(3):293–300. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960852401000025?via%3Dihub

Kurtanty D, Faqih DM, Upa NP. Review monosodium glutamat how to understand it properly? 4th ed. Primer Koperasi Ikatan Dokter Indonesia. Jakarta: Primer Koperasi Ikatan Dokter Indonesia; 2018.

–50 p.

Widyastuti N, Tjokrokusumo D, Giarni R. Potensi beberapa jamur basidiomycota sebagai bumbu penyedap alternatif masa depan. In: Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI.

p. 54–60.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2014. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2014.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2019 Tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan. Badan

Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia; 2019.

Kadaryati S, Afriani Y. Analisis kadar asam glutamat dan uji sensori pada tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus): Studi pengembangan produk alternatif monosodium glutamate. Laporan

Penelitian Hibah DIPA Kopertis V. Yogyakarta; 2018.

Kadaryati S, Arinanti M, Afriani Y. Formulasi dan uji sensori produk bumbu penyedap berbasis jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Agritech. 2021;41(3):285–93.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor: IPB Press; 2010. 1–77 p.

Ninomiya K. Science of umami taste: adaptation to gastronomic culture. Flavour. 2015;4(1):1–5.

Yonata D, Nurhidajah, Pranata B, Yusuf M. Pengembangan penyedap rasa alami dari cangkang rajungan dengan metode foam mat drying. Agrointek. 2021;15(1):371–81.

Prihatini S, Permaesih D, Julianti ED. Asupan natrium penduduk indonesia: Analisis Data Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) 2014. Gizi Indones. 2016;39(1):15.

Ruvodo. Penjelasan ilmiah mengapa gula pasir grade 2 lebih manis dari grade 1 [Internet]. Pgrajawali1.Co.Id. 2019. Available from: https://pgrajawali1.co.id/2019/02/15/penjelasan-ilmiah-mengapa-gula-pasir-grade-2-lebih-manis-dari-grade-1/

Kesehatan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan No. 30 Tahun 2013 tentang Pencantuman Informasi Kandungan Gula, Garam, dan Lemak serta Pesan Kesehatan

untuk Pangan Olahan dan dan Pangan Siap Saji. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2013.

Dewan Standardisasi Nasional. Bumbu rasa sapi SNI No.01-4273-1996. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional; 1996. 1–3 p.

DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v5i2.323